Davorne, das könnten welche sein. Aber sicher bin ich mir nicht, zu ähnlich grau sind Himmel und Watt, um auf die Entfernung wirklich etwas zu erkennen. Meine Gummistiefel schmatzen im Schlick. Ich bücke mich und tatsächlich: Im nassen Sand lugt die Spitze einer Auster empor. Ich wasche sie in einem der kleinen Priele, bevor sie in meinem Eimer landet. Als ich mich wieder aufrichte, bricht plötzlich die Wolkendecke auf – und ich traue meinen Augen kaum. Nur wenige Meter vor mir liegen noch viel mehr Austern auf dem welligen Grund und glänzen in der tief stehenden Dezembersonne, als seien sie aus Gold.

Ein langer Schatten fällt vor meine Füße. Jesper Voss steht neben mir, unser Guide oder, wie die Bewohner von Rømø ihn nennen: der Oyster King. „Dort, Richtung Süden, erstrecken sich kilometerweit Austernbänke“, erzählt er. Seine Haare wehen im Wind und sein Rauschebart macht dem von Neptun Konkurrenz. „Ganze Felder voller Muscheln, die bei Ebbe aus dem Meer auftauchen.“ Aber zum Sammeln eignen sich diese Orte nicht, weil die Austern alle fest miteinander verwachsen sind: „Um sie zu lösen, brauchst du einen Hammer oder einen schweren, spitzen Stein.“

Seit fünfzehn Jahren veranstaltet Jesper in Jütland nun schon seine Austernsafaris. Immer in den Monaten, die ein „r“ im Namen haben, denn da schmecken die Austern aus dem Wattenmeer am besten. Wir sitzen windgeschützt in den Dünen und beobachten, wie das Wasser langsam näher kommt. Jesper nimmt eine Auster in die Hand und klopft auf ihre Schale: „Hörst du, genau so muss sie klingen, nicht hohl, sondern wie ein Stein. Dann ist sie voller Wasser, lebendig und gesund.“ Er dreht die Auster so, dass ihr breites Ende nach unten zeigt, und deutet mit dem Austernmesser auf einen Punkt im unteren Drittel an der rechten Muschelseite. „In Frankreich ist es üblich, sie hier am Muskel aufzumachen. Ich öffne sie lieber oben am Scharnier, ich finde, dass auf diese Weise weniger Schalensplitter ins Innere gelangen.“ Gesagt, getan, es knackt.

Dass Jesper Austern öffnen kann wie kein Zweiter, hat sich rumgesprochen. Er wird sogar zu Dreharbeiten eingeladen. „Als Voröffner“, sagt er und lacht. „Damit es bei den Schauspielern später leicht aussieht, wenn sie mit dem Austernmesser hantieren.“ Auch Jespers Rezepte sind legendär. Vor allem sein Signature Dish: Auster mit Erdbeere und grünem Madagaskar-Pfeffer („Den fermentiere ich selbst“). Auf einem seiner Austernfestivals gestand ihm der frühere Noma-Chef René Redzepi, dass er diese Kombi gern selbst erfunden hätte. Sie sei wie der dänische Hotdog: süß, sauer, salzig, umami.

Es dämmert, ich stehe auf und klopfe den Sand von der Wathose. Ich muss los. Ins knapp eine Stunde entfernte Schloss Schackenborg. Dort bereitet SALON-Köchin Susanne Walter ein Austern-Menü für unser Weihnachtsshooting vor. Meine Austern darf sie dafür leider nicht verwenden, weil in der Gastronomie nur lebensmitteltechnisch geprüfte Muscheln erlaubt sind. Meine Goldstücke kommen deshalb erstmal in den Kühlschrank im Ferienhaus.

Møgeltønder ist ein Weihnachtsdorf wie aus dem Bilderbuch. Sterne leuchten in den Fenstern der 300 Jahre alten Häuser, die die Straße flankieren. Am einen Ende steht eine alte Seefahrer-Kirche, am anderen das Schloss Schackenborg, zu dem auch der Slotskro von 1687 gehört. Der Holzboden im Gastraum knarzt, die Wände sind pistaziengrün gestrichen. In der Küche, die sich SALON-Köchin Susanne heute mit Restaurantleiter Lasse Stork Monska teilt, geht es hoch her. „Die anderen decken im Schloss schon den Tisch“, sagt sie.

Ich betrete den Speisesaal, dessen Dielenboden mit einem Schachbrettmuster bemalt ist, streife durch die Räume, vorbei an Porträtgemälden, Spiegeln, Geweihen. Im Winterzimmer mit üppiger Stuckdecke klappert Geschirr. „Nimm“, ruft eine Kollegin und drückt mir ein Geschirrtuch in die Hand. Wir polieren Gläser, falten Servietten, rücken Besteck gerade. Als die letzte Kerze angezündet ist, werden silberne Platten hereingetragen. Darauf: rohe Austern mit Zitrone, gegrillte mit Brunnenkresse-Öl und pochierte mit Spaghettini. Da würde sogar der Oyster King Augen machen. Ein Champagnerkorken knallt. Wir heben die Gläser: „Frohe Weihnachten allerseits!“

Die komplette Reportage mit noch mehr Tipps finden Sie in SALON N^o49
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